Per questa specialità si utilizza solo la pancetta scotennata dai nostri maestri norcini.
Salata con l’antico metodo della salatura a secco. Viene legata tra due assi di legno massiccio che rilasciano o assorbono umidità durante la lunga stagionatura. Le assi vengono rimosse alla fine della stagionatura, insieme al budello, così da essere pronta al taglio.
